c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。
d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。
e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
采用以下方法达到增酸目的：
a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
b)通过化学法增酸。
6．2．1 化学法增酸
定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。
目的：
a)制取口味协调的葡萄酒。
b)有利于提高葡萄酒的稳定性。
规定：
a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。
b)禁止加入无机酸。
c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。
d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。
e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
6．2．2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。
7 酒精发酵
定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。
7．1 自然发酵
定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。
目的：触发酒精发酵。
规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。
7．2 添加酵母发酵
定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。
目的：
a)启动酒精发酵。
b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。
规定：
a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。
b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。
c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
7．3 酒精发酵的激活
定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。
目的：加速并完成酒精发酵。
规定：
a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。
b)上列物质加量经试验确定。
c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
7．3．1 加酵母促进剂
定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。
目的：
a)加速酒精发酵。
b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。
规定：
a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。
b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。
7．3．2 加酵母菌皮
定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。
目的：
a)防止酒精发酵停止。
b)有利于缓慢发酵。
c)处理发酵的停止。
规定：
a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。
b)所用剂量不应超过0.4g/L。
c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
7．3．3 通风
定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。
目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。
规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。
7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸提发酵法
定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。
目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。
规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。
7．4．2 二氧化碳浸渍法
定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。
目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。
