规定：
a)应使用食品级二氧化碳气体。
b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。
7．4．3 热浸提法
定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
目的：
a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。
b)抑制酶促反应。
规定：
a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。
b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。
以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。
7．4．4 低温发酵法
定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。
目的：获得果香味浓的白葡萄酒。
规定：葡萄汁的澄清应良好。
控制发酵温度。
8 苹果酸--乳酸发酵
8．1 自然触发
定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。
目的：
a)改善风味。
b)降酸。
c)提高生物稳定性。
规定：
a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
b)应防止乳酸菌发酵糖。
8．2 添加乳酸菌
定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。
8．3 接种发酵的葡萄酒
定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。
9 酒精发酵中断
定义：停止酒精发酵。
目的：制得含原始糖的产品。
规定：能使用的方法仅仅是物理方法。
9．1 加热法
定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。
规定：
a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；
b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
9．2 冷却法
定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
9．3 过滤法
定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。
目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。
9．4 离心法
定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。
9．5 加酒精法
定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
9．6 加二氧化硫法
定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。
10 原酒贮存及陈酿
10．1 添酒或取酒
定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。
目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
10．2 倒酒
定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
目的：分离沉淀物。
规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。
10．3 充氮或二氧化碳
定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
10．4 陈酿
定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
目的：提高葡萄酒品质。
建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。
11 葡萄酒的澄清
定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
11．1 自然澄清法
定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
11．2 机械澄清法
